La carne de guanaco constituye una alternativa con interesantes propiedades nutricionales. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan diversificar el consumo de carnes e incorporar opciones magras. Estudios sobre su composición nutricional, realizados por investigadoras de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, la de Buenos Aires y la del Litoral, han arrojado resultados muy interesantes, que se reseñan en esta nota.
La carne es un componente fundamental en la alimentación humana. Además de aportar energía, constituye una fuente importante de nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Aporta proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales como hierro y zinc, que el cuerpo puede absorber y aprovechar con mayor facilidad en comparación con otras fuentes alimentarias.
Ha crecido el interés por diversificar los tipos de carne que consumimos, incorporando alternativas menos conocidas pero con interesantes propiedades nutricionales, como la del guanaco.
En los últimos años ha crecido el interés por diversificar los tipos de carne que consumimos, incorporando alternativas menos conocidas pero con interesantes propiedades nutricionales. Entre estas opciones se encuentra la carne de guanaco, un recurso natural característico de la Patagonia argentina que podría representar una alternativa nutritiva dentro de la dieta.
EL GUANACO: UN HABITANTE EMBLEMÁTICO DE LA PATAGONIA
El guanaco (Lama guanicoe) es un mamífero herbívoro perteneciente al grupo de los camélidos sudamericanos, familia que también incluye a la llama, la alpaca y la vicuña. Es una especie silvestre que habita desde el sur de Argentina y Chile hasta regiones del norte de Perú. Sin embargo, alrededor del 90 % de la población total se concentra en la Patagonia. En la provincia de Chubut, se calcula una población superior a 650.000 individuos.
Estos animales se adaptan muy bien a ambientes áridos y fríos; se alimentan de diversas especies de plantas disponibles en la estepa patagónica. Debido a esta adaptación natural y a su alimentación basada en pastos naturales, su carne presenta características particulares que la diferencian de las provenientes de sistemas ganaderos tradicionales.
HÁBITOS DE CONSUMO DE CARNES
A nivel mundial, la mayor parte de la producción y el consumo de carne se concentra en tres especies: pollo, cerdo y vaca. En la Argentina, el consumo de carne es tradicionalmente elevado y se encuentra entre los más altos del mundo, superando los 100 kg por persona al año1. En particular, la carne vacuna ocupa un lugar central en los hábitos alimentarios de la población. En este sentido, las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan diversificar el consumo de carnes e incorporar opciones magras, es decir, con menor contenido de grasa.
En este contexto, las carnes no tradicionales de especies silvestres provenientes de sistemas productivos alternativos, han comenzado a despertar interés tanto desde el punto de vista nutricional como ambiental. Entre ellas se destacan algunas especies de caza como el ciervo, el jabalí o la liebre, y también los camélidos sudamericanos, cuyo consumo ha sido históricamente importante en los pueblos originarios.
CARNE DE GUANACO: UNA OPCIÓN MAGRA CON BAJO APORTE CALÓRICO
Los estudios que hemos realizado sobre la composición nutricional de la carne de guanaco han arrojado resultados muy interesantes. En particular, presenta un alto contenido de proteína de buena calidad, es decir, aporta los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para el crecimiento, la reparación de tejidos y el mantenimiento de diversas funciones vitales. La carne de guanaco presenta valores de proteína comparables a los de la carne vacuna e incluso superiores a los registrados en otras carnes, aportando alrededor de un 21 % más que el cordero.
Uno de los aspectos más destacados es su bajo contenido de grasa. En comparación con las carnes rojas tradicionales, la carne de guanaco presenta valores notablemente inferiores. Puede contener hasta 97 % menos grasa que la carne de cordero y alrededor de 95 % menos que la carne vacuna. Esta característica convierte a los cortes de guanaco en una carne magra, es decir, una opción que aporta proteínas de origen animal con una cantidad reducida de grasa.
Presenta un alto contenido de proteína de buena calidad, aporta los aminoácidos esenciales para el organismo; tiene bajo contenido de grasa: hasta 97 % menos que el cordero y cerca de 95 % menos que la vacuna.
Otro aspecto importante al evaluar los alimentos de origen animal es el contenido de colesterol. En el caso de la carne de guanaco, su contenido es aproximadamente un 22 % menor que el de la carne de cordero y de vaca. Las recomendaciones internacionales sugieren no superar los 300 mg diarios de colesterol. Los estudios realizados muestran que 100 gramos de carne de guanaco aportan aproximadamente el 17 % de ese límite, una proporción menor que la que aportan muchas carnes rojas de consumo habitual.
El contenido de colesterol es un 22 % menor que el de la carne de cordero y de vaca. Su valor calórico es un 58 % menor que la de cordero y, aproximadamente, un 46 % que la de vaca.
Además, debido a su bajo contenido de grasa, el valor calórico de la carne de guanaco es considerablemente menor. En comparación con el cordero puede aportar cerca de 58 % menos de calorías, y aproximadamente un 46 % menos que la carne vacuna.
MICRONUTRIENTES PRESENTES EN LA CARNE DE GUANACO
La carne de guanaco también se destaca por su contenido de minerales esenciales. Entre ellos se encuentran el hierro y el zinc, nutrientes que cumplen funciones clave en distintos procesos del cuerpo. El hierro es fundamental para la formación de hemoglobina y el transporte de oxígeno en la sangre, mientras que el zinc participa en el funcionamiento del sistema inmunológico, la cicatrización de tejidos y numerosos procesos metabólicos. El consumo de 100 gramos de carne de guanaco puede cubrir aproximadamente el 17 % de los requerimientos diarios de hierro y el 23 % de los requerimientos diarios de zinc en adultos varones. Por lo tanto, su incorporación en la dieta puede contribuir a mejorar la ingesta de estos minerales, teniendo en cuenta además que se trata de una alternativa de carne magra.
Se destaca por su contenido de minerales esenciales, como hierro y zinc; y bajo contenido de sodio. Aporta varias vitaminas, en especial las del grupo B y niveles interesantes de vitamina A.
Otro aspecto destacable de la carne de guanaco es su bajo contenido de sodio, una característica que resulta favorable para el cuidado de la salud cardiovascular. Un consumo elevado de sodio se asocia con un mayor riesgo de hipertensión arterial; por esta razón, la Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta diaria de sodio sea inferior a 2000 mg. En este sentido, una porción de 100 g de carne de guanaco aporta apenas alrededor del 2,8 % de esa ingesta recomendada.
Al igual que otras carnes, la carne de guanaco aporta varias vitaminas importantes para el organismo, especialmente vitaminas del grupo B, que cumplen un papel clave en el metabolismo energético y en el correcto funcionamiento del sistema nervioso.También se han encontrado niveles interesantes de vitamina A, un nutriente esencial para la visión, el sistema inmunológico y el mantenimiento de la piel. Los valores registrados de esta vitamina en la carne de guanaco son muy superiores a los informados en carnes rojas tradicionales.
El aporte de estos micronutrientes contribuye a que la carne de guanaco sea considerado como un alimento nutritivo dentro de una dieta equilibrada.
UN RECURSO CON POTENCIAL PARA LA ALIMENTACIÓN
El aprovechamiento responsable de la carne de guanaco, bajo marcos de regulación adecuados, podría ofrecer una nueva opción alimentaria que resulta atractiva para el consumo humano, teniendo en cuenta los beneficios nutricionales que presenta respecto de otras carnes rojas de consumo habitual. Estas características posicionan a la carne de guanaco como una fuente alternativa de proteína animal magra, con beneficios potenciales en la prevención de enfermedades cardiovasculares y metabólicas como la obesidad, la hipertensión y las dislipemias, que se asocian con un consumo elevado de grasas, colesterol y sodio.
El aprovechamiento responsable de la carne de guanaco, bajo marcos de regulación adecuados, podría ofrecer una nueva opción alimentaria que resulta atractiva para el consumo humano.
Betiana Garrido es bioquímica y doctora en Bioquímica. Profesora adjunta de la cátedra Bromatología y Nutrición e investigadora de la Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (FCNyCS-UNPSJB).
Cecilia Crovetto es bioquímica y doctora en Bioquímica. Profesora adjunta de la cátedra de Química Biológica I de las carreras de Bioquímica y Farmacia de la FCNyCS de la UNPSJB.
María Julieta Binaghi es bioquímica, doctora de la Universidad de Buenos Aires y docente de la cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires (FFyB-UBA).
Viviana Rodríguez es farmacéutica por la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y docente con Formación Pedagógica en Enseñanza Universitaria de la Cátedra de Bromatología, FFyB, UBA.
Carola Beatriz Greco es bioquímica y doctora de la UBA, Área: Farmacia y Bioquímica. Profesora adjunta regular de la cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA y docente autorizada de la Universidad de Buenos Aires.
Laura Beatríz López es bioquímica y doctora de la UBA, Área Bromatología. Profesora titular regular de la cátedra de Bromatología, FFyB, UBA, y docente con Formación Pedagógica en Enseñanza Universitaria, Orientación Ciencias de la salud.
Marcela González es bioquímica y doctora en Ciencias Biológicas. Profesora adjunta de la cátedra de Bromatología y Nutrición de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral. Docente-investigadora categoría 1 de la Universidad Nacional del Litoral. Coordinadora de Relaciones Internacionales FBCB-UNL.
María Angélica Fajardo es bioquímica y farmacéutica (UNPSJB), licenciada en Industria Bioquímica y Farmacia (UBA) y doctora en Bioquímica (UNPSJB). Docente investigadora jubilada, Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud. Exprofesora titular de Bromatología y Nutrición y de Salud Pública de la FCNyCS de la UNPSJB. Docente en Seguridad Alimentaria de CUINA INSTITUTO CULINARIO para las asignaturas Bromatología I y II, Conservas, Nutrición y Control de Calidad.
Lecturas recomendadas
Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición. (2017). Carnes: qué aportan y cuál es el consumo recomendado. https://infoalimentos.org.ar/temas/nutricion-y-estilos-de-vida/224-todo-lo-que-debemos-saber-acerca-de-las-carnes
Garrido, B., Crovetto, C., González, M. y Fajardo, M. A. (2023). Composición nutricional de la carne de guanaco de la Patagonia Argentina. Actualización en Nutrición, 24(4), 103–110. https://doi.org/10.48061/SAN.2022.24.4.240
Garrido, B. R., Binaghi, M. J., Rodríguez, V., Greco, C. B., López, L. B., González, M. A. y Fajardo, M. A. (2024). Contenido de minerales y vitaminas en carne de guanaco de la Patagonia argentina. DIAETA, 42, e2404201.
Ministerio de Salud de la Nación. (2020). Guías alimentarias para la población argentina. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/bancos/2020-08/guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina.pdf
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. (s. f.). Guanaco. https://magyp.gob.ar/sitio/areas/camelidos/guanaco/
- N. de la R. El consumo de carne vacuna en la Argentina ha venido registrando un marcado descenso. En el último informe, de junio de 2026, de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina puede leerse: “A la inversa, el abastecimiento del mercado doméstico experimentó una caída de 11,5% anual, producto del menor poder de compra de los hogares, explicado por el aumento que registró el precio relativo de la carne vacuna en el último año. El consumo aparente de carne vacuna habría sido equivalente a 1,02 millones de toneladas de carne de res con hueso (tn r/c/h) en el primer semestre del año, es decir 131,83 mil tn r/c/h inferior al de enero-junio de 2025. En tanto, el promedio de los últimos doce meses del consumo per cápita de carne vacuna anual se ubicó en 47 kilos/año, resultando 8,2 % menor al promedio de junio del año pasado (-4,2 kg/hab/año).
Fuente: Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina. Informe Económico Mensual. Documento Nº 305–Junio2026. https://ciccra.com.ar/#informes ↩︎
