En las últimas décadas, numerosos estudios demostraron que una alimentación rica en frutas y hortalizas se asocia con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas. Sin embargo, este conocimiento no siempre se traduce en hábitos urbanos, el consumo de vegetales suele verse limitado por la falta de tiempo para comprar, preparar y cocinar alimentos frescos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomiendan una ingesta diaria de al menos 400 g por adulto de frutas y verduras crudas o mínimamente procesadas, el equivalente a cinco porciones de 80 g cada una, con el fin de promover la buena salud y reducir el riesgo de varias enfermedades no transmisibles (ENT). Las guías alimentarias para la Argentina recomiendan consumir al menos 5 porciones diarias (700 g) de frutas y verduras (3 de verduras y 2 de frutas). Sin embargo, el promedio de ingesta diarios por persona es de solo 200 gramos, cumpliendo menos de la mitad de lo sugerido por la OMS.
Cada vez más cobra relevancia la búsqueda de alternativas que acerquen frutas y hortalizas a la mesa de los consumidores de una manera práctica, segura y atractiva. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son una alternativa.
En este contexto, cobra relevancia la búsqueda de alternativas que acerquen frutas y hortalizas a la mesa de los consumidores de una manera práctica, segura y atractiva. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas aparecen así, como una respuesta posible a este desafío, combinando frescura y conveniencia.
¿QUIÉN NO COMPRÓ UNA ENSALADA LISTA PARA AHORRAR TIEMPO?
Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, también conocidos como productos de IV gama, son vegetales frescos que han sido lavados, pelados o cortados y se comercializan listos para consumir o para ser utilizados directamente en preparaciones culinarias y conservan, en gran medida, las características propias del alimento fresco.
El Código Alimentario Argentino (CAA), en el artículo 925 tris, las define como: “HORTALIZAS Y FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS: Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias peladas enteras y/o cortadas, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarán envasadas”.El objetivo es asegurar que, a pesar de haber sido procesados, mantengan su calidad nutricional y sean inocuos para el consumo.
Requieren poco procesamiento y pocos aditivos, lo que permite conservar vitaminas, minerales y otros compuestos beneficiosos presentes naturalmente en frutas y hortalizas.
Uno de sus principales atractivos es que requieren poco procesamiento y pocos aditivos, lo que permite conservar vitaminas, minerales y otros compuestos beneficiosos presentes naturalmente en frutas y hortalizas. Además, su presentación facilita el consumo en distintos contextos: desde hogares con poco tiempo para cocinar hasta comedores institucionales, restaurantes y servicios de catering.
UNA OPORTUNIDAD PARA APROVECHAR MEJOR LOS VEGETALES
Más allá de su impacto en el consumo, las frutas y hortalizas mínimamente procesadas también representan una oportunidad desde el punto de vista productivo. Permiten valorizar frutas y hortalizas que no cumplen, en fresco, con los criterios estéticos del mercado como tamaño o forma, pero que poseen una adecuada calidad nutricional. De este modo, se contribuye a reducir pérdidas a lo largo de la cadena agroalimentaria y a optimizar el uso de los recursos.
Representan también una oportunidad productiva: permiten valorizar frutas y hortalizas que no cumplen con los criterios estéticos del mercado en fresco.
Sin embargo, esta transformación del vegetal fresco no está exenta de dificultades. Al intervenir mínimamente el producto, se altera su equilibrio natural y se desencadenan procesos que limitan su vida útil.
¿POR QUÉ DURAN MENOS?
El simple hecho de cortar una fruta o una hortaliza implica romper las barreras que el vegetal utiliza para protegerse del ambiente. A partir de ese momento, los tejidos internos quedan expuestos al oxígeno, a la pérdida de agua y al contacto con microorganismos.
Pero, el simple hecho de cortar frutas u hortalizas implica romper las barreras que las protegen del ambiente: los tejidos internos quedan expuestos al oxígeno, a la pérdida de agua y al contacto con microorganismos.
Uno de los cambios más visibles es el pardeamiento enzimático, que provoca el oscurecimiento de la superficie del producto. Aunque no siempre implica un riesgo para la salud, este fenómeno afecta la apariencia y suele ser interpretado por el consumidor como una señal de menor frescura.
Al mismo tiempo, el daño mecánico favorece el crecimiento microbiano, ya que se liberan nutrientes que sirven de sustrato para bacterias y hongos. Por esta razón, el CAA establece exigencias estrictas en cuanto a las condiciones de higiene, manipulación y refrigeración de estos productos.
Otros procesos que se intensifican son el ablandamiento de los tejidos, la pérdida de agua y la aceleración de la respiración del vegetal. Todos ellos contribuyen a que la vida útil de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas sea considerablemente más corta que la de los productos enteros.
PEQUEÑAS AYUDAS QUE SUMAN: LA TECNOLOGÍA DE BARRERAS
Para retrasar estos procesos de deterioro, no se recurre a una solución, sino a la combinación de varias estrategias suaves. Este enfoque, conocido como tecnología de barreras, consiste en sumar “obstáculos” al deterioro, de manera que actúen en conjunto sin afectar la calidad del alimento.
Para retrasar el deterioro se recurre estrategias conocidas como tecnología de barreras: suman “obstáculos” al deterioro y actúan en conjunto sin afectar la calidad del alimento.
Entre las barreras más utilizadas se encuentran los tratamientos químicos, como el uso de ácidos orgánicos autorizados por el CAA, que ayudan a controlar el pardeamiento enzimático. También se aplican barreras físicas, como el envasado en atmósferas modificadas,que reduce la velocidad de respiración vegetal, o la radiación UV-C, que puede disminuir la carga microbiana superficial.
La refrigeración es otra barrera fundamental y obligatoria para este tipo de productos. Mantener la cadena de frío resulta clave para conservar la calidad y la inocuidad durante toda la vida útil.
DEL CAMPO AL CONSUMO: UN PROCESO CUIDADOSO
La elaboración de frutas y hortalizas mínimamente procesadas requiere una secuencia de operaciones controladas. El proceso comienza con la recepción de la materia prima, seguida de etapas como selección, lavado y almacenamiento en frío.
Luego, en condiciones higiénicas estrictas, se realizan operaciones como el pelado y el corte, acompañadas de nuevos lavados, desinfección y secado. Finalmente, el producto se envasa y se mantiene refrigerado durante su distribución y comercialización.
La separación entre áreas “sucias” y “limpias” es clave en este tipo de procesos, ya que permite reducir el riesgo de contaminación cruzada y preservar la calidad microbiológica del producto.
MIRAR HACIA ADELANTE: NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
Si bien estas estrategias han permitido el desarrollo del sector, en los últimos años se ha intensificado la investigación en tecnologías innovadoras que puedan complementar las barreras tradicionales. Entre ellas se destacan las altas presiones hidrostáticas y los plasmas no térmicos,también conocidos como plasma frío.
Se ha intensificado la investigación en tecnologías innovadoras que puedan complementar las barreras tradicionales, entre ellas, las altas presiones hidrostáticas y los plasmas no térmicos.
El plasma no térmico se obtiene al aplicar un campo eléctrico a un gas, generando una mezcla de especies altamente reactivas con capacidad antimicrobiana. Puede aplicarse directamente sobre el alimento o de manera indirecta a través de agua activada por plasma,que conserva parte de estas especies y puede utilizarse como agente de lavado.
Además de su efecto sobre los microorganismos, distintos estudios sugieren que estas tecnologías podrían contribuir a controlar el pardeamiento y, en algunos casos, estimular respuestas beneficiosas en el vegetal, como el aumento de compuestos antioxidantes. Su incorporación a los sistemas productivos deberá evaluarse siempre dentro del marco regulatorio vigente, en línea con las disposiciones del CAA.
MÁS VEGETALES EN LA MESA
Aumentar el consumo de frutas y hortalizas es un objetivo central de las políticas de salud pública. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, cuando se elaboran bajo condiciones controladas y con el respaldo de estrategias tecnológicas adecuadas, ofrecen una alternativa concreta para acercar alimentos frescos, seguros y nutritivos a la población.
En un contexto donde el tiempo escasea, estas tecnologías permiten que incorporar más vegetales deje de ser un desafío y se convierta en una elección posible.
María Eugenia Novillo es ingeniera agrónoma por la Universidad Nacional de Catamarca (UNCA); docente de la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, de la Universidad de Buenos Aires (UBA); becaria doctoral, Área Procesamiento y Análisis Físicos y Sensoriales- Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) – Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Gabriela Denoya es doctora de la Universidad de Buenos Aires y licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Buenos Aires, Coordinadora del Área de Procesamiento, Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación de Agroindustria, Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INTA).
Bibliografía
Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo VI – Alimentos vegetales. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), Argentina. https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario.
Código Alimentario Argentino (CAA). Art. 925 tris. Res. Conj. N.º 192/12 SPReI y 799/12 . Ministerio de Salud, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (SAGyP).
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2022). Taller internacional FAO/OMS sobre frutas y verduras 2020 en preparación para el año internacional de las frutas y verduras 2021 – Informe del taller. Roma. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/4b8d37ba-ed6b-4b47-a4a6-2873938f3482/content.
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2003). Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. IRIS – WHO Institutional Repository. https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/affe6970-1aea-4474-81f9-e72cf2d0093d/content.
