¿Qué consideramos exactamente como pérdida y/o desperdicio de alimentos? Y, lo más importante, ¿cómo podemos evitarlo? Estos interrogantes son el punto de partida para comprender un problema global que afecta la economía del hogar, el medio ambiente y la seguridad alimentaria. A continuación, profundizaremos sobre qué implica realmente la pérdida de alimentos y cómo podemos actuar de manera efectiva ante este desafío.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) define «pérdidas de alimentos» como:
la disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano (…) Las pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado con el comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores.
En este caso hablaremos sobre el desperdicio durante el consumo en el hogar. ¿Cuántas veces hemos abierto la heladera y debimos tirar un alimento solo por no haber verificado la fecha de vencimiento o no haberlo sabido conservar o fraccionar apropiadamente? En esta situación el producto termina en el tacho de basura y aquí comienza el desperdicio del alimento.
Este problema se ve habitualmente por el desconocimiento del consumidor de que ciertas partes de los productos considerados merma, en realidad se pueden reutilizar, pero ¿qué significa esto? Por ejemplo, en el caso de las papas, mientras la gastronomía promociona el consumo de las papas rústicas (con cáscaras), en muchos hogares las personas siguen desechando las cáscaras que son una parte comestible (según gusto del consumidor), dando como resultado la generación de un desperdicio que se podría evitar.
Si la opción de consumo no es deseada, existe una segunda alternativa: destinar estos restos orgánicos a la elaboración de compost, transformando así un desecho orgánico en un recurso para el abono de las plantas. Esto nos proporciona el doble beneficio de reducir el desperdicio y ahorrar el costo de comprar un abono comercial para el enriquecimiento de las plantas
Otros casos parecidos se dan con varios restos de trozos de frutas y/o vegetales, que se descartan habitualmente en el hogar, trabajo o escuela. Todo esto también es material orgánico que podemos destinar a la elaboración del compost.
Un tercer ejemplo cotidiano de desperdicio evitable se encuentra en las cáscaras de los cítricos, los cuales ofrecen una adaptabilidad para reutilizarse en preparaciones dulces y saladas.
Para las opciones dulces, las cáscaras de naranjas son ideales para la elaboración tradicional de “cáscaras de naranjas confitadas”. Por otro lado, las cáscaras de limón pueden secarse y convertirse en un saborizador en polvo para resaltar el sabor de carnes, ensaladas, entre otras aplicaciones.
Si optamos por la opción salada, las cáscaras secas de limón se pueden mezclar con sal entrefina y crear una sal saborizada casera. Este proceso de secado lo conocemos como deshidratación. Es una técnica de conservación que inclusive, se estudia en la Cátedra de Bromatología (FFyB); consiste en eliminar el agua del alimento, para extender su durabilidad. Se trata de un proceso que podemos replicar o imitar fácilmente en los hogares utilizando, por ejemplo, un horno eléctrico.
Los ejemplos planteados demuestran que es posible reducir el desperdicio con diferentes técnicas de conservación, como por ejemplo la deshidratación.Esta técnica también se emplea en hojas, frutas y verduras, ya sea para consumirlas en forma seca (como snack o condimento) o para rehidratarlas con agua y darles su uso original en diversas preparaciones.
En estas imágenes podemos observar cómo queda el producto terminado luego del método de deshidratación, en el cual hay que tener ciertos recaudos fundamentales como la aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) para garantizar que el producto sea seguro. En primer lugar, es primordial que la limpieza y/o esterilización de los envases aptos en contacto con los alimentos se realice antes de ser usado, esto previene cualquier contaminación y asegura la inocuidad de los alimentos (libres de cualquier cuerpo extraño). Por otra parte, cada frasco de vidrio, bolsa o material descartable apto para el contacto con el producto debe estar rotulado con indicación del contenido y, de corresponder, su fecha de vencimiento.
En estos casos lo recomendable es una fecha de vencimiento o caducidad de 6 meses, para alimentos deshidratados elaborados en el hogar o de forma casera, teniendo en cuenta las normas de higiene y conservación en lugar fresco, pues si no se cumplen estas características, su vencimiento será más corto.
Con respecto al almacenamiento, para garantizar la inocuidad alimentaria, se debe guardar, en este caso en un lugar fresco y oscuro, como por ejemplo en la alacena.
Con referencia a la conservación en frío de los alimentos, los productos que requieren este método son los productos procesados como: lácteos, cárnicos, embutidos envasados y/o fraccionados, en este caso se debe controlar las fechas de vencimiento que indica su envase. En cambio, en su forma natural como algunas frutas o verduras, su frescura se evalúa por su apariencia, color, textura y olor. Con esta acción reducimos el desperdicio en nuestros hogares, escuelas o trabajo, garantizando la calidad y el consumo seguro de los alimentos.
Todo lo anterior contribuye a la seguridad alimentaria, que se define como: Situación que existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.
Por lo expuesto, ante eventos y reuniones sociales (fiestas de fin de año, reunión familiar, con amigos, etc.) es importante que recordemos reducir los desperdicios buscando la mejor preservación de los alimentos, utilizando la conservación en frío (heladera o congelador); también preparar y fraccionar los alimentos en porciones, y usar envases o recipientes aptos.
En caso de aplicar el método de deshidratación, para obtener alimentos deshidratados, rotular de forma correcta y estar pendiente de su fecha de caducidad.
Para finalizar, hemos recorrido algunos conceptos y métodos de preservación de alimentos. Por ejemplo, utilizar los desperdicios para hacer compost, deshidratar y conservar en frío y aplicar buenas prácticas de manufactura. Es importante rotular lo que elaboramos y fraccionamos, limpiar y esterilizar los envases que utilizaremos. Estas acciones no solo garantizan la inocuidad, sino que mejoran la reducción de desperdicios en nuestros hogares.
Para finalizar algunos datos curiosos
¿Sabían que existe la Ley Nª 27.454. Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos?
¿Cuánto se desperdicia en la Argentina?
Según un estudio realizado en 2016 por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la Universidad de Bolonia, los consumidores porteños desechan un promedio de 8,4 kg de comida por año en sus hogares. Esto representa un total de 9.500 toneladas de alimentos desperdiciados a nivel urbano. Entre las principales causas del desperdicio de alimentos se encuentran la expiración de la fecha de vencimiento y consumo preferente, el deterioro por mala conservación y almacenamiento inadecuado, y la preparación excesiva o inadecuada de los alimentos.
Datos más recientes: según el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), se estima que en la Argentina en los hogares se desperdician 79 kg de alimentos por persona al año, lo que representa 1.000 millones de raciones de comida cada día.
Bibliografía
Estrategia Argentina 2030 “Valoremos los Alimentos”
Informe Ejecutivo-IDA-Hogares.
Ley N° 27.454 Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos. https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/PDA/#:~:text=ambiental%20y%20social.-,Plan%20Nacional%20de%20Reducci%C3%B3n%20de%20P%C3%A9rdidas%20y%20Desperdicio%20de%20Alimentos,y%20vinculaci%C3%B3n;%20Consumidor%20y%20sociedad.
Pérdida y Desperdicio de alimentos en el Mundo. Estudio realizado para el congreso internacional SAVE FOOD! en Interpack 2011 Düsseldorf, Alemaniahttps://www.fao.org/4/i2697s/i2697s.pdf
Giselda Ríos es licenciada en Gestión de instituciones educativas por la Universidad Abierta Iberoamericana (UAI) y bromatóloga por la Universidad Nacional de Lanús (UNLa). Ayudante de 1° en la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Docente en Escuelas Técnicas en el dictado de clases y de prácticas para el Ciclo Superior de la carrera de Tecnicatura en Tecnología de los Alimentos. Instructora de Formación Profesional.
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