El índice glucémico (IG) de un alimento se refiere al efecto que tiene este sobre los niveles de azúcar en sangre. Es decir, la capacidad de un alimento para aumentar la glucemia durante las primeras dos horas una vez que es ingerido. Los carbohidratos presentes en los alimentos son transformados en glucosa por acción de las enzimas digestivas y, como resultado, se incrementa su concentración en sangre. El valor de IG expresa la velocidad con que esto ocurre. ¿Los consumidores están informados sobre el IG de los alimentos que ingieren?
¿CÓMO CALCULAR EL VALOR DE IG DE UN ALIMENTO?
Para calcular el IG de un alimento, se le da el alimento a un grupo de 10 o más personas que han ayunado la noche anterior a la prueba, minimizando así el efecto de otros alimentos que pudiesen estar en el estómago y afecten en la digestión del alimento en cuestión. Se obtiene una muestra de sangre de cada individuo en intervalos de 15-30 minutos durante las 2 horas posteriores a la ingestión para obtener el valor de glucosa en sangre y monitorizar como cambia. La velocidad y la magnitud de las variaciones de la glucosa en sangre tras la ingesta se denomina respuesta glucémica (RG).
El IG cuantifica la respuesta glucémica e insulinémica a los carbohidratos ingeridos en los diferentes alimentos comparándola con la respuesta de un alimento de referencia, habitualmente pan blanco. A partir de esta información, se le puede asignar un valor de IG al alimento. En estos términos, el IG representa la calidad del carbohidrato consumido. La carga glucémica (CG) es el producto matemático del IG por la cantidad consumida y estima el efecto glucémico total de la dieta. Para ello, debemos saber cuántos carbohidratos contiene este alimento, medición que puede hacerse por diferentes técnicas en el laboratorio, inclusive se pueden calcular por diferencia una vez analizados los demás componentes del alimento. El IG se calcula en la sangre de la persona que consumió el alimento de análisis. Con ambos datos es posible calcular la carga glucémica.
Fuente: https://argentinadiabetes.org/indice-glucemico-y-carga-glucemica/
¿CÓMO IMPACTAN EN LAS PERSONAS LOS ALIMENTOS SEGÚN SU IG?
Los distintos carbohidratos que contienen los alimentos afectan de manera diferente a los niveles de glucosa en sangre. Los carbohidratos complejos necesitan una digestión más intensa y larga por parte del organismo, por lo que su digestión y posterior absorción se producen de manera más lenta y gradual. En cambio, si ingerimos carbohidratos simples, la absorción de la glucosa y su paso a la sangre son rápidos.
Es importante no confundir calorías e IG. Este indicador no se relaciona con las calorías del alimento. Las frutas suelen tener un bajo contenido calórico y, por más que los azúcares intrínsecos en la fruta entera sean saludables, dependiendo del tipo y de la cantidad, pueden tener un alto IG. Cuanto más azúcar en forma de glucosa, más IG; cuanta menos cantidad de glucosa, menor será su IG. De ahí, que los diabéticos deban llevar especial cuidado con algunas variedades de fruta.
Un alimento de bajo IG puede mantener a una persona saciada por más tiempo, lo que evita consumir alimentos entre comidas y, en consecuencia, calorías extras. Por otra parte, los alimentos de alto IG causan un ascenso agudo en la glucemia, seguido de un rápido descenso, que a menudo llevan a comer más veces. En teoría, 300 calorías de carbohidratos de bajo IG mantendrán a la persona saciada durante más tiempo que 300 calorías de carbohidratos de alto IG.
¿CUÁNDO CAMBIAN LOS VALORES DE IG?
En cualquier consumo habitual, no es común consumir un carbohidrato sin algún otro alimento que lo acompaña, tampoco los diferentes grados de madurez o cocción en un alimento son siempre iguales. Por ello, aunque el método descripto anteriormente es confiable en cuanto a la consistencia entre valores de IG, se debe tener en cuenta que su valor puede cambiar frente a estas variables. Probablemente sean las causas por las que a algunos profesionales no les parece útil incorporar este dato en el rótulo de los alimentos.
¿EN LA ARGENTINA SE PUEDE DECLARAR EL IG EN EL RÓTULO DE LOS ALIMENTOS?
El Capítulo V del Código Alimentario Argentino establece lo que obligatoriamente se debe declarar en el rótulo de un alimento envasado. La declaración del IG en los rótulos de los alimentos no está regulada. Sin embargo, a pesar de esto, es posible encontrar algunos rótulos de alimentos en los que se declara bajo IG o se hace referencia a esta condición en alguna publicidad.
DECLARACIONES DE SALUD RELACIONADAS CON EL IG
El Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos establece que, en el etiquetado, presentación o publicidad de un alimento solamente están permitidas las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables que se encuentren autorizadas de acuerdo con los procedimientos del Reglamento y siempre que cumplan con las condiciones de uso establecidas para cada una de ellas.
Las declaraciones de propiedades saludables deben basarse en evidencia científica que es evaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).Debe existir una vinculación clara entre el alimento, la categoría de alimentos, el nutriente u otra sustancia respecto del cual se efectúa la declaración, por lo que el hecho de que una declaración esté autorizada no significa que se pueda realizar en cualquier alimento sino sólo para aquel o aquellos para los que haya sido autorizada y siempre que se cumplan las condiciones de uso establecidas.
Actualmente, hay una serie de declaraciones de propiedades saludables autorizadas en relación con determinados alimentos y su contribución a modificar los niveles de glucosa en sangre.
A modo de ejemplo se presentan algunas declaraciones de salud aprobadas:
Almidón
- Alimento: almidón resistente y productos que contengan almidón resistente de acuerdo con las condiciones de uso que se indican a continuación.
- Declaración: “La sustitución de almidones digeribles por almidones resistentes en una comida contribuye a reducir la subida de glucosa en sangre después de comer”.
- Condiciones de uso: esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos en los que el almidón digerible haya sido reemplazado por un almidón resistente, de modo que el contenido final de almidón resistente constituya al menos un 14 % del almidón total.
Fructosa
- Alimento: alimentos o bebidas azucarados en los que la glucosa y/o sacarosa se hayan sustituido por fructosa de acuerdo con las condiciones de uso que se indican a continuación.
- Declaración: “El consumo de alimentos que contienen fructosa produce un menor aumento de glucosa en la sangre que el consumo de alimentos que contienen sacarosa o glucosa”.
- Condiciones de uso: para que un producto pueda llevar esta declaración, debe tratarse de un alimento o bebida azucarado en el que la glucosa y/o sacarosa se hayan sustituido por fructosa, de modo que la reducción del contenido de glucosa y/o sacarosa en el alimento o bebida sea como mínimo del 30 %.
¿CÓMO ESTAMOS HOY?
Aunque la recomendación para uso en la clínica ha sido controvertida, el Comité de expertos en nutrición de la OMS y la FAO recomendó que el IG se deba considerar al comparar alimentos dentro del mismo grupo. Asimismo, el grupo de nutrición de la Asociación Europea para el Estudio de Diabetes señala que los alimentos con bajo IG deben sustituir a los alimentos con alto IG. Sin embargo, la Asociación Americana de Diabetes omite proponer la utilización del IG en el tratamiento nutricional.
“La evidencia actual retoma con interés las posibilidades que ofrecen el IG y la CG como herramientas para categorizar la calidad y la cantidad de los carbohidratos en una alimentación, conceptos que los profesionales de la nutrición necesitan considerar en la prevención, y no solo para el abordaje dietoterápico. Entre los aspectos aun controversiales, la variabilidad intra e inter individuo relativizan el uso de los valores asignados en las tablas de IG”, consideran la licenciada en Nutrición Marcela Manuzza y colaboradores en un artículo publicado en Diaeta.
“Estas limitantes –agregan los expertos– refuerzan la necesidad de realizar análisis locales para generar bases de datos nacionales o regionales, incluyendo preparaciones de consumo habitual que contemplen posibles condicionantes étnicos relacionados con la digestión de los carbohidratos. El IG, y más aún la CG, empleados con fines epidemiológicos son indicadores que permiten distinguir con alto grado de confiabilidad a los alimentos con alta y baja respuesta glucémica más allá de los condicionantes que se plantean. Considerar al IG como un instrumento que permite categorizar la calidad de los carbohidratos, y a la carga glucémica, la cantidad de carbohidratos, ofrecen la posibilidad de sus usos con fines educativos y promueve el trabajo articulado entre el sector académico y los organismos gubernamentales en la búsqueda de nuevas estrategias para estimular hábitos saludables en la población”.
En la Argentina aún estamos lejos de incorporar el IG en los rótulos de los alimentos. Esta información resulta de interés para los nutricionistas y, por ahora, no tanto para los consumidores. Si bien el valor clínico y práctico del IG continúa en estudio, existe un consenso creciente sobre sus beneficios para la salud cuando alimentos de bajo IG reemplazan a los de alto IG dentro de un patrón alimentario con una proporción adecuada de macronutrientes.
Bibliografía
Food products — Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification. Norma ISO 26642-2010. 2010. Disponible en: https://www.iso.org/obp/ui/en/#iso:std:iso:26642:ed-1:v1:en
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Alimentos y nutrientes con declaraciones de propiedades saludables relativas a la reducción de la respuesta glucémica autorizadas en la Unión Europea. 2024. Disponible en:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/informacion_interes.htm
Manuzza MA, Brito G, Echegaray NS, López LB. 2018. Índice glucémico y carga glucémica: su valor en el tratamiento y la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles. Diaeta (B. Aires), 36 (162):10-18.
Bárbara Cristaldo es bioquímica por la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y docente de la Cátedra de Bromatología, FFyB, UBA.
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