¿TODOS LOS ALIMENTOS APORTAN EL MISMO PATRÓN DE GRASA?

No solo es importante el porcentaje de lípidos de las dietas consumidas, sino también los diferentes ácidos grasos que la componen. Incorporar alimentos ricos en ácidos grasos ω3 en poblaciones con dietas desequilibradas en el perfil de ácidos grasos podría ser útil para prevenir enfermedades crónicas no trasmisibles.

Desde hace tiempo los lípidos se consideran un componente fundamental de la dieta, ya que aportan energía y ácidos grasos esenciales (AGE). Son cruciales para un desarrollo adecuado durante las primeras fases del desarrollo y el crecimiento neonatal y durante la etapa lactante e infantil, entre otras funciones.

Los lípidos o grasas se clasifican en:

-Saturadas. En su mayoría se obtienen de productos de origen animal; a temperatura ambiente son sólidas. Su consumo excesivo, se asocia con problemas cardiovasculares y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en sangre. Se encuentran en carnes rojas y la manteca. Los aceites de palma y de coco también son ricos en estas grasas.

-Insaturadas. Su presentación es líquida y provienen, principalmente de comestibles vegetales y algunos pescados. Favorecen el control del colesterol y ayudan a la prevención de enfermedades cardiacas; a su vez se dividen en:

Monoinsaturadas. Un ejemplo es el ácido oleico (omega 9), presente en el aceite de oliva, más resistente a la descomposición química originada por las altas temperaturas y el menos absorbido por los alimentos que se fríen en él. El consumo de ácidos grasos monoinsaturados protege al organismo contra la acumulación de grasas en las arterias.

Poliinsaturadas. Contribuyen a reducir el colesterol total y triglicéridos en sangre. A este grupo pertenecen las familias omega 3 (w3) y 6(w6). Se encuentran en semillas, aceites vegetales, pescado y nueces.

Existen además otro tipo de grasas conocidas como hidrogenadas o ácidos grasos trans. Se trata de aceites vegetales que, mediante un proceso industrial, adoptan una consistencia semisólida, como la margarina. Su consumo ocasiona un efecto similar al de las grasas saturadas en los niveles sanguíneos con respecto al colesterol, con el consecuente riesgo cardiovascular.

Dentro de las grasas poliinsaturadas, se conocen como ácidos grasos esenciales (AGE) al ácido alfa linolénico (AAL), perteneciente a la familia omega 3; y al ácido linoleico (AL), perteneciente a la familia omega 6. El rol de esencialidad atribuido a estos ácidos grasos reside en la carencia, tanto en el hombre como en los animales, de las enzimas necesarias para su síntesis en el organismo, motivo por el cual deben ser necesariamente aportados por la dieta. Estos ácidos grasos resultan indispensables para promover el crecimiento y el buen funcionamiento del organismo.

ÁCIDO LINOLEICO

ÁCIDO ALFA LINOLÉNICO

Los ácidos grasos ω3 son considerados protectores de la salud cardiovascular al disminuir los niveles plasmáticos de triglicéridos y colesterol, previniendo la agregación plaquetaria, las arritmias y mejorando la microcirculación. Además, una función importante que involucra a las familias ω3 y ω6 y que merece especial atención, está relacionada con el papel regulador en los procesos inmunológicos e inflamatorios. El ácido araquidónico (AA, ω6) y el ácido eicosapentaenoico (EPA, ω3) son ampliamente conocidos por ser los precursores de eicosanoides con diferente potencia biológica.

A nivel mundial, durante los últimos años, ha aumentado rápidamente la aparición de enfermedades no transmisibles, como consecuencia de la alimentación poco saludable y la falta de actividad física, principales causas de enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. En este panorama actual la dieta cumple un papel fundamental. La Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad física y Salud propone con respecto a los lípidos de la dieta: limitar la ingesta energética procedente de estos, sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas y tratar de eliminar los ácidos grasos trans.

Para considerar una dieta saludable, los organismos nacionales e internacionales recomiendan no más de 30 Kcal de lípidos cada 100 Kcal de dieta, conocido como F%, priorizando el consumo de lípidos insaturados sobre saturados y evitando los ácidos grasos trans.

Por otra parte y según nuevas investigaciones, el consumo de grasas saturadas también se asocia con una deficiente función cognitiva general y de la memoria. Algunos autores describen cambios en la función cognitiva de un grupo de mujeres, relacionados con el tipo de grasa consumida más que con la cantidad total de grasa de la dieta.

Durante los primeros dos años de vida, la grasa debe ser considerada también en su función estructural, pues provee los ácidos grasos y el colesterol necesario para formar membranas celulares en todos los órganos y tejidos. Más aún, órganos importantes, como la retina del ojo y el sistema nervioso central, están constituidos predominantemente por lípidos. Gran parte de ellos están formados por ácidos grasos esenciales, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 resultan determinantes en el desarrollo cerebral, hasta tal punto que pueden condicionar una mejor o una peor capacidad visual y ayudar a prevenir el desarrollo de enfermedades como el Alzheimer y la esquizofrenia.

Trabajos de nuestro grupo en modelo experimental, con dietas aportadoras de 15 (adecuado) o 42 (excesivo) Kcal de lípidos cada 100 Kcal de dieta, de diferentes fuentes: manteca, aceite de oliva, aceite de girasol alto oleico, han demostrado aumento de ácido oleico y disminución de ácidos grasos esenciales en suero, independientemente del porcentaje total de grasa de la dieta. Estos cambios no se hallaron cuando se estudió el perfil de ácidos grasos en el cerebro. Estos resultados sugerirían que el organismo trata de suplir primero las necesidades de ácidos grasos del cerebro a expensas de su modificación en suero.

Todo lo observado, indica que no solo es importante tener en cuenta el porcentaje de lípidos de las dietas consumidas, sino también los diferentes ácidos grasos que la componen. Incorporar alimentos ricos en ácidos grasos ω3 en poblaciones con dietas desequilibradas en el perfil de ácidos grasos, podría ser una herramienta útil en la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles.

Es necesario reforzar la educación alimentaria y las diversas estrategias con el objetivo de modificar estos patrones de alimentación, para lograr la reducción del contenido de lípidos de la dieta y sobre todo la elección de fuentes de lípidos más adecuadas, priorizando los ácidos grasos insaturados.

Bibliografía

Organización Mundial de la Salud. Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad física y Salud. 2004.

Perris P., Fernández I., Sanahuja MC., Slobodianik NH., Feliu MS. Different lipid’s sources: influence on serum fatty acid profile, in an experimental model Austin. J. Nutr Food Sci, 2014, 2(7): 1-5.